Que leña utilizar para hacer un buen asado

El fuego con leña (al igual que el de carbón vegetal) debe encenderse sin utilizar ningún tipo de combustible, ni pastilla ni ningún otro elemento que no sea papel o virutas de madera seca y fósforos.

Ya que los vapores que emanan de estos impregnan la parrilla y terminan alterando de manera indeseada el sabor de los alimentos. Si la cosa se pone muy difícil, hay una opción que está permitida y es ayudar el encendido con un poco de aceite.

Si bien se recomienda siempre encender el fuego en la zona dedicada a tal fin, es buena idea “quemar” la parrilla sobre el mismo para luego pasarle un paño o papel y quitar posibles restos de grasa de anteriores ocasiones.

La madera ideal para utilizar en el asado es la dura y pesada, que no sea demasiado aromática para no alterar el sabor de los alimentos. También es útil la madera de arbustos leñosos, pero hay que tener en cuenta que la duración de la brasa es inferior, por lo que habrá que prever preparar un fuego más importante en cantidad.

Las siguientes son tipo de leñas comúnmente usadas para asar carne:

Leña de Piquillin: La madera tiene un color rojizo oscuro y su uso es muy apreciado como combustible porque tarda en consumirse. Actualmente la principal aplicación del piquillín es su conversión en leña, apreciada por los asadores ya que produce una brasa más firme y persistente que la de otras maderas, además de buena calidad para cabos de herramientas.

Leña de Algarrobo: Es una de las preferidas para hacer el asado. Se consigue en la mayoria de las carnicerías, almacenes y supermercados de la provincia. Es fácil de prender, hace brasas duraderas y con buena radiación de calor. El sabor que le deja a la carne es excepcional y no hay ningún tipo de estudios sobre algún efecto dañino que pueda llegar a causar.

Leña de roble: posee características similares a la leña de encina, brinda aromas y sabores especiales a las carnes con un poder calorífico de 4610 Kcal. La madera tiene que estar dos años a la intemperie para que se lave con la lluvia y pierda los taninos, tras los dos años se deberá proteger bajo algún tipo de abrigo. El roble es la selección perfecta en barriles de roble para la producción de grandes vinos gracias al tanino entre otras propiedades.

El carbón vegetal: este se obtiene mediante la carbonización de la madera, los asados con carbón vegetal encienden más rápido ya que en el caso de la leña, se debe esperar hasta que se carbonice y cree la brasa que cocinara las carnes. La calidad del carbón vegetal varía según el método con el que se produzca, la dureza de la madera utilizada y las técnicas y conocimientos de la persona que elabore el carbón.

Es vital que la madera esté bien seca y libre de hongos y musgo para que, nuevamente, no alteren el sabor de la comida.

Se recomienda tener un leñero bien aireado, pero con puertas para acceder a la madera, de esa forma evitaremos la visita de animales que la utilicen como letrina.

Una vez que las brasas estén listas (cuando ya no arden con llama) las podemos ir colocando debajo de la parrilla bien desparramada para lograr un calor uniforme pero no excesivo.