Cinco tips de Gabriel Kogan para lograr panes auténticos con harinas orgánicas y masa madre

El 16 de octubre se celebra el Día Mundial del Pan, una fecha que rinde homenaje a uno de los alimentos más universales y antiguos de la humanidad. Para Gabriel Kogan, maestro panadero y fundador de Levando, esta jornada es una oportunidad para reconectarse con la esencia del oficio: el respeto por la materia prima, los procesos naturales y el tiempo que requiere cada pan.

En ese espíritu, Kogan comparte cinco consejos fundamentales para elaborar panes auténticos, saludables y llenos de sabor, reivindicando la tradición panadera artesanal.

Lee también: Neuquén tiene las expensas más caras del país: superan los $250.000 mensuales

1. Elegí harinas orgánicas con origen claro

“El punto de partida siempre es la materia prima. La harina es el alma del pan”, asegura Kogan. Recomienda usar harinas orgánicas de molinos que respeten el grano completo, manteniendo el germen y el salvado intactos. “Las harinas orgánicas respetan la identidad del campo y transmiten su verdadera esencia. Si arrancás con calidad, todo lo que sigue tiene sentido”.

2. Sentí la harina

Cada cosecha tiene su propia personalidad. “Hay que tocarla, olerla, ver cómo absorbe el agua. La harina cambia según la cosecha, y el panadero debe aprender a leerla”, explica. Esa conexión sensorial es clave para lograr masas equilibradas y panes con identidad.

Lee también: Desde el 15 de octubre se podrán adquirir los permisos de pesca en Neuquén

3. Usá una masa madre viva

“La masa madre no se domina, se acompaña”, dice el maestro panadero. Aporta estructura, acidez y complejidad aromática, además de mejorar la digestibilidad. “Es un ser vivo que hay que observar, escuchar y cuidar. Su comportamiento cambia con la temperatura y la humedad”, agrega.

4. No apures los tiempos

Para Kogan, la paciencia es una virtud esencial. “La fermentación es el corazón del pan. No hay un truco único, es respetar los tiempos y trabajar con calma. La paciencia se nota en cada bocado”. Los procesos lentos permiten que los aromas y sabores se desarrollen naturalmente.

Lee también: Una empresa de transporte le perdió el gato a una familia

5. Recordá que el pan es tiempo, manos y memoria

“El pan no es solo harina y agua: es tiempo, manos y memoria. Une culturas, mesas y generaciones”, reflexiona. En Levando, cada pan es resultado de un proceso cuidadoso, basado en harinas nobles, masa madre viva y respeto por la naturaleza del grano.

Para Kogan, hacer pan es un acto de amor y de respeto: hacia la tierra, hacia los ingredientes y hacia las personas que lo comparten. En un mundo que va rápido, invita a volver al origen, donde cada hogaza tiene una historia que contar.