Por qué se come locro

Cuando se acercan las fechas patrias, especialmente el 25 de mayo y el 9 de julio, el locro se convierte en protagonista de las mesas argentinas. Pero ¿por qué elegimos este plato y no otros como la carbonada, el puchero o las empanadas? La respuesta está en una construcción cultural que se afianzó recién en el siglo XX.

“El locro es algo bastante tardío”, explica Carina Perticone, semióloga y becaria del Conicet. En la Ciudad de Buenos Aires, el plato comenzó a ganar protagonismo a principios del siglo XIX, pero no era habitual antes de 1820. En ese entonces, las clases acomodadas porteñas preferían “comer a la española”, mientras que el locro era típico del norte argentino: Salta, Tucumán, Córdoba y Santa Fe.

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Fue entre 1860 y 1890, durante los gobiernos de Mitre, Sarmiento y Avellaneda, cuando se empezó a construir una identidad nacional basada en elementos rurales y criollos. La gastronomía no fue el eje de esa estrategia, pero la literatura y el imaginario popular ayudaron a posicionar al locro como símbolo patrio, aunque en ese momento todavía la carbonada tenía más peso cultural.

Recién hacia 1960, el locro terminó imponiéndose como plato típico de las fechas patrias, debido a su bajo costo y gran rendimiento. A diferencia de la carbonada, que requiere más carne y preparación, el locro es más accesible y colectivo: una olla grande, horas de cocción, y muchos comensales compartiendo un mismo guiso espeso a base de maíz, carne y embutidos.

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Así, el "locro patrio" no fue una elección espontánea, sino una construcción simbólica que surgió de la necesidad de afianzar una identidad común. Hoy, más allá del origen, sigue cumpliendo su doble función: llenar el estómago y alimentar la tradición.